Enzim Transglutaminase CAS 80146-85-6

Enzim transglutaminase, disingkat tg. Transgrobial transglutaminase secara luas hadir di alam pada hewan, tumbuhan dan mikroorganisme. Ini adalah asil transferase yang mengkatalisasi reaksi transfer asil antara (atau di dalam) protein, sehingga mengarah pada ikatan silang kovalen antara protein (atau polipeptida). Penghubung silang ini memiliki dampak yang signifikan pada sifat-sifat, kemampuan gelasi, stabilitas termal dan kapasitas pemegang air protein, sehingga meningkatkan sifat struktural dan fungsional protein dan menganut protein makanan dengan tekstur dan rasa yang unik. Oleh karena itu, transglutaminase telah banyak diterapkan di industri pengolahan makanan seperti produk daging, produk air, produk kacang, produk tepung, produk beras dan produk susu.

Mekanisme aksi transglutaminase terutama tergantung pada aktivitas katalitiknya. Ini dapat mentransfer residu glutamin dari protein donor ke protein penerima, membentuk ikatan isopeptida yang terkait secara kovalen. Pembentukan ikatan isopeptida ini memungkinkan molekul protein untuk terhubung satu sama lain, membentuk struktur jaringan yang lebih kompleks. Selain itu, transglutaminase juga dapat mengkatalisasi reaksi ikatan silang dalam molekul protein, meningkatkan stabilitas dan fungsionalitas protein.

Transglutaminase memiliki banyak fungsi fisiologis dalam organisme. Pertama, ia berpartisipasi dalam pembentukan dan renovasi matriks ekstraseluler dan sangat penting untuk mempertahankan struktur dan fungsi jaringan. Kedua, transglutaminase memainkan peran kunci dalam proses apoptosis. Dengan mengatur kecepatan dan tingkat apoptosis, ia berpartisipasi dalam terjadinya dan pengembangan penyakit. Selain itu, transglutaminase juga terlibat dalam proses seperti regulasi kekebalan tubuh dan transduksi sinyal, dan memainkan peran yang tak tergantikan dalam mempertahankan fungsi fisiologis normal organisme.